Bu eşsiz tatlı, Mersin, Kilis, Adana, Gaziantep, Şanlıurfa, Mardin ve Diyarbakır gibi birçok ilde de yaygın olarak yapılır. Coğrafi işaret tesciliyle koruma altına alınan Antakya Künefesi (2008) ve Cennet Çamuru (Kilis Kaymaklı Kırma Künefe) (2018) bu tatlı kültürünün öne çıkan temsilcilerindendir.
Künefe, ince tel kadayıf hamuru ve tuzsuz peynirin bir araya gelmesiyle oluşur. İki kat tel kadayıf arasında tuzsuz peynir konularak düşük ateşte pişirilir ve üzerine dökülen şerbetle lezzeti zirveye çıkar. Peynirin sıcak tatlı içinde uzaması ve liflenmesi, kaliteli bir künefenin alametifarikası olarak kabul edilir.
İsminin ve Kökeninin İzinde
Künefe isminin kökeni, eski Arapça yemek kitaplarına dayanır. Bu kitaplarda "kinafa" olarak geçen tatlının ince hamurdan yapıldığı belirtilir. XIII. yüzyıl kaynaklarında da bu ince hamurun şerit şerit kesilerek hazırlanan bir tatlı olarak anıldığı görülür. XI. yüzyılda Kaşgarlı Mahmut’un Dîvânu Lugâti’t-Türk eserinde künefe benzeri bir tatlıdan bahsedilmiş, XVII. yüzyılda Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde de adı geçmiştir.
Geleneksel Malzemeler ve Yapım Süreci
Antakya künefesi yapımında temel malzemeler tel kadayıf, taze künefelik peynir, tereyağı ve şerbettir. Tel kadayıf, buğday unundan yapılır ve kalınlığı bir-iki milimetre arasında tutulur. Peyniri ise genellikle Hatay, Urfa ya da Antep peynirleri gibi taze, çiğ süte yakın peynirlerden seçilir. Şerbet, %60 oranında beyaz şeker ve %40 oranında su ile kaynatılarak hazırlanır; kristalleşmeyi önlemek için birkaç damla limon suyu eklenebilir.
Önceden yağlanmış künefe tepsisine kadayıfın yarısı yerleştirilir, üzerine peynir eklenir ve kalan kadayıf üst tabaka olarak yayılır. Düşük ateşte her iki yüzeyi kızarıncaya kadar pişirilir ve sıcak şerbet eklenerek tatlı sunuma hazır hale getirilir.
Cennet Çamuru: Kilis’in Özel Künefesi
Kilis’in ünlü künefesi “Cennet Çamuru” da bu tatlı kültürünün özgün bir temsilcisidir. Temel malzemeler olarak buğday unu, sadeyağ, şeker, kaymak, su, limon suyu ve antep fıstığı kullanılır. Tel kadayıf, bakır saclı döner ocakta hazırlanan hamurun ince iplikler halinde pişirilmesiyle elde edilir. Sonrasında kadayıf, şeker, fıstık ve kaymakla harmanlanır ve tatlı, üzerine pudra şekeri ve tarçın serpilerek servis edilir.
Künefenin Servis Şekilleri
Sıcak olarak tüketilen künefe, sade şekilde servis edilebileceği gibi fıstık, dondurma ya da kaymak ile sunularak lezzet çeşitliliği de sağlanabilir. Künefenin bu eşsiz deneyimi, Doğu Akdeniz kültürünün bir tat yansıması olarak damaklarda unutulmaz bir iz bırakır.
